Primii pași în pasiunea sau profesia de berar

De unde începem, dacă vrem să producem acasă primul pahar de bere? Dar dacă vrem să deschidem o micro-berărie? Sunt probabil întrebări mult mai frecvente în țările cu tradiție viticolă (notoriu Franța, Spania, Portugalia, Italia și da, România). Dacă de "tescuit strugurii" sau "limpezit vinul" nu se poate să nu fi auzit, mulți dintre români s-ar putea să dea definiții mai puțin exacte pentru operațiile de "brasaj" sau "malțificare".

Ca în orice alt proces de învățare, nimic nu se compară din punct de vedere al eficienței cu a vedea operațiile propriu-zise. Iar sub raport al timpului investit, să vizionezi inițial câteva  mici filme cu berari amatori sau profesioniști care arată și explică ce fac se poate dovedi un start foarte bun. Iată aici un punct de pornire:

Există multe forumuri dedicate subiectului berii artizanale și producției lor. Vă recomandăm Brewer's Friend, Northern brewerHomebrew academyThe homebrew forumHomebrew talk, dar acestea sunt doar câteva. Numărul lor și diversitatea subiectelor abordate, de la arhive de rețete de bere până la instrucțiuni de adaptare echipamente și recomandări de programe de software, reflectă dimensiunea comunității globale de berari amatori, deloc neglijabilă. Există și se dezvoltă o întreagă filozofie a berii artizanale, iar informațiile și resursele circulă rapid și fără restricții.

Desigur, nu am dori să tragi concluzia că berăritul este chiar floare la ureche sau că se poate face "după ureche". Ca orice hobby, implică o investiție de timp, efort de acumulare de cunoștințe și nu în cele din urmă unul financiar. Dacă în primele două categorii, timp și efort, fiecare decide cât și când poate să pună la bătaie, la aspectul banilor cheltuiți măcar există un avantaj în comparație cu, să spunem, acvaristica sau astronomia: dacă ești un băutor de bere sau ai prieteni care vin la tine "la o bere" mai mult de o dată pe lună, nu vei ieși în pierdere.

Asta ca să nu mai spunem că nu la orice prieten poți să bei bere artizanală!

Să demontăm, deci, cât mai succint, ingredientele și operațiile implicate în producerea berii artizanale, cu accent pe aspecte practice ale operațiilor și pe variantele de echipamente pe care le putem utiliza!

Dacă ne este clar care sunt din punct de vedere teoretic etapele și ingredientele necesare pentru a prepara berea și ne-am hotărât asupra unei rețete, nu ne rămâne decât să punem în pratică aceste informații și să trecem la prepararea efectivă a unui sortiment de bere. În principiu, să faci bere nu este nici mai complicat, nici mai simplu decât să prepari o prăjitură de casă sau, și mai aproape de adevăr, o ciorbă mai elaborată, de exemplu un borș pescăresc. Avem nevoie de câteva  echipamente și ustensile, o sursă de energie termică, un recipient pentru fermentare și o soluție de ambalare. În tot acest articol discutăm doar de rețetele de bere preparate pornind de la semințele de malț, așa numitele "all grains". Vom menționa existența, dar nu vom descrie utilizarea "kit-urilor" de producere a berii pe bază de extract de malț (mult mai simplu de utilizat dar mai departe, din punctul nostru de vedere, de a oferi o experiență completă, care să permită experimentarea principiilor și să deschidă drumul spre rețete proprii). Singura operație din procedeul de producere a berii pe care nu o descriem aici este obținerea malțului, doar pentru că acolo există elemente tehnice  care se pot dovedi destul de greu de realizat acasă. Dar aceasta nu înseamnă că în conținutul site-ului nu se vor regăsi articole și informații cu care puteți reuși să produceți acasă bere pornind chiar de la semințele de orz ca atare, adăugând o întreagă operație denumită malțificare.

Echipamentele specifice de berărit sunt diverse și diferite poate în concept, dar practic realizează aceleași operații simple: măcinarea malțului, infuzarea acestuia la temperaturi specifice, separarea acestuia de apă, fierberea mustului de bere, răcirea acestuia și fermentarea. Este mult mai convenabil și poate mai inteligibil să catalogăm echipamentele de berărit după complexitatea acestora, care pe măsură ce se accentuează diminuează gradul de implicare a operatorului, cam ca în cazul oricărei alte tehnologii. Un lucru este clar când vine vorba despre echipamente de berărit: să deții un set de unelte de lucru nu este un scop în sine.
Cu puțină ingeniozitate și manualitate putem prepara bere fără să investim mare lucru în echipamente, utilizând un aragaz, un termometru,  o simplă oală de bucătărie și o sită din nylon (așa numita metodă BIAB - "beer in a bag", blamată la început dar care s-a impus tocmai pentru că este...extrem de simplă).

Simplu sub aspect tehnic nu înseamnă neapărat și comod. Putem ajunge la concluzia că sita respectivă în formă de pungă nu-i chiar simplu de reciclat, întrucât ochiurile sale pot fi blocate de praful de malț devenit un fel de cocă, sau în anumite cazuri și rețete ne vom trezi cu ceea ce berarii denumesc o limpezire blocată, din cauză că forma pungii nu este adecvată suprapunerii cojilor de malț pentru a forma o sită naturală, ceea ce duce la imposibilitatea separării terciului de mustul de bere.

Dacă dorim să avem o experiență de berărit mai elagantă, mai rapidă, sau pur și simplu fără un număr de recipiente și ustensile ce trebuie spălate de mustul lipicios de bere la final, putem decide că ne trebuie un "echipament" de berărit.
Îl putem improviza din două oale concentrice, dintre care pe cea interioară o "ajustăm" la bază prin efectuarea mai multor găuri de 2-3 milimetri diametru. Această oală va funcționa ca un coș de filtrare (lautering tun). Vom observa apoi că filtrarea terciului și limpezirea acestuia cu apa de spălare poate fi mai simplă dacă pe fundul acestei oale decupăm și așezăm o a doua sită, cu ochiuri mai mici, că e comod să existe un dispozitiv de fixare a acestui coș de filtrare pe buza vasului mai mare (ceea ce ne scutește să susținem greutatea și ne eliberează mâinile în caz că vrem să facem o clătire în picătură a terciului). Apoi vom considera poate necesar ca mustul de bere să nu fie transvazat prin vărsare ci prin montarea unui robinet de golire la baza oalei în care a fiert mustul.

Este mai bine ca acest robinet să extragă lichidul până la baza vasului printr-un "cot" de țeavă de cupru sau inox, pentru a nu pierde bere, dar nici nu dorim ca sedimentul format la răcirea mustului să fie antrenat în vasul de fermentație. Răcirea mustului, vom observa, e mult mai eficientă dacă improvizăm o serpentină de răcire decât să mutăm oala în chiuvetă (în caz că încape). De aici până la achiziționa o mică pompă alimentară care să ne ajute la transferul lichidului fierbinte, la constatarea că reglarea temperaturii de brasaj este mult mai exactă (foarte important în economia rețetei) atunci când încălzirea se face electric, prin intermediul unui senzor de temperatură, nu e decât un pas.

Prin experimentare și din necesitatea de a rezolva mici probleme practice, am parcurs drumul spre un echipament de berărit semi-profesional, de tip Brewcrafter. Când producerea de bere artizanală ajunge o obișnuință, până la punctul în care vrem să fim atenționați când trebuie să adăugăm un ingredient, să urmărim procesul de la distanță, dar și să producem constant o cantitate suficientă de bere fără o mare implicare de timp, ori să ne păstrăm energia pentru a îmbunătăți rețeta de bere, e momentul să ne achiziționăm un "robot" de genul aparatelor Speidel, cu tot cu interfața bluetooth pentru laptop.

Oricare ar fi complexitatea echipamentului, operațiile sunt aceleași, iar cele mai importante lucruri de care depinde calitatea berii rămân aceleași: ingredientele de calitate și rigurozitatea cu care ne asigurăm că mustul de bere nu va fi contaminat cu alte microorganisme decât cele pe care le adăugăm noi (drojdiile speciale alese funcție de rețetă).

Dacă este adevărat că primul pas este mereu cel mai greu, după achiziția unui pachet de bere, odată ce am început și am reușit (sau nu am reușit de prima dată) să preparăm prima rețetă de bere, înseamnă că următorii pași vor veni de la sine, mai ușor sau mai greu, dar cu siguranță numai dacă vom cultiva două calități esențiale: perseverența și răbdarea. Sunt câteva noțiuni de asimilat și decizii "strategice" de luat, iar majoritatea rețetelor de bere ne vor răsplăti munca abia după două săptămâni, cât durează majoritatea procedeelor de producere a berii artizanale, incluzând maturarea. Alte rețete ne vor solicita răbdarea timp de două-trei luni, până ce berea ajunge la cel mai bun moment pentru a o consuma.

Nu știm dacă e mult ori puțin, sau dacă volumul de efort contra-balansează rezultatul. Știm doar că o analiză raționalistă va eșua în a cuantifica gradul de satisfacție a berarului amator care deschide prima sticlă dintr-o tranșă de bere făcută de el însuși. Ca în multe alte aspecte de viață, unele lucruri ajung să fie cunoscute doar de câțiva.

Nu există comentarii încă

Scrie un comentariu

Trebuie să fii Înregistrat pentru a adăuga un comentariu