Ingredientele și etapele de preparare a berii.

Acest articol se concentrează pe pașii implicați în procesul de preparare a berii artizanale. Față de aceste operații de bază, ce vor fi sintetizate aici, berea produsă industrial diferă într-un singur aspect esențial: cantitatea. Și decurgând din aceasta, prin operațiile absolut necesare pentru prelungirea duratei de valabilitate, în principal filtrarea sterilizantă, carbonatarea și asigurarea etanșeității ambalajului.

Detaliile fiecărei etape descrise aici pot face subiectul unor ample articole. Doar biochimia fermentației berii, dacă ar fi să amintim, este atât de complexă încât, după ani de studii, sistematizări și analize, tot există aspecte în care nu se înțelege felul în care relaționează diversele componente. De la varietatea tipurilor de amidon din diverse tipuri de orz și felul în care este transformat enzimatic în procesul de brasaj, până la detaliile subtile ale căilor metabolice specifice variatelor tulpini de drojdii și influența acestora asupra gustului și aromei produsului finit, berea este un adevărat univers de interacții chimice. Dacă adăugăm la acest tablou multitudinea de tipuri de malț, fiecare cu particularitățile sale, varietatea impresionantă de produse auxiliare utilizate în prepararea berii și influența temperaturii asupra felului fermentației și modului cum se maturează berea, înțelegem de ce berea este un produs atât de complex încât diversitatea de rețete este practic nelimitată. Berea conține în jur de 2500 de compuși chimici distincți,  rezultați din metabolismul drojdiilor, rezultatul combinațiilor dintre aceștia determinând gustul, mirosul și aspectul berii.

Pentru a experimenta rețete de bere este din fericire suficient să știm ce reprezintă fiecare etapă de preparare și care este rolul acesteia. Pornind de acolo putem face analogii și obține rezultatele dorite fără a fi experți în biochimie. De aceea, descrierea ingredientelor și etapelor va fi succintă, cu rol de sistematizare rapidă a unui bagaj de termeni și noțiuni.

Ingredientele din bere

Sunt ingrediente de bază, obligatorii și ingrediente auxiliare.

Ingredientele de bază:

  • orzul
  • hameiul
  • apa
  • drojdia de bere

Ingredientele auxiliare uzuale (lista este semnificativ mai lungă):

  • grâul, secara, orzoaica, dintre cerealele ce pot fi utilizate ca atare sau malțificate
  • oricare alte cereale, ca atare (măcinate) sau preparate termic (cu sau fără prezența apei), notabil porumbul, ovăzul, orezul
  • zaharuri (monozaharide ca glucoza și fructoza, dizaharide ca maltoza și zaharoza-zahărul uzual, trizaharide ca maltotrioza - sunt menționate cele cu importanță deosebită în chimia berii)
  • fructe dintre cele mai variate (orice fruct poate fi inclus într-o rețetă de bere, susțin unii maeștrii berari)
  • plante aromatice și condimente (similar, nu există practic restricții)
  • agenți de clarificare (irish moss - un extract din alge roșii, agar-agar, de asemenea un extract de alge, isinglass - un produs extras din vezici de somon); le-am menționat pe cele mai des folosite și naturale, lista agenților de clarificare de sinteză fiind foarte mare.

Etapele preparării berii

  • Malțificarea reprezintă operația prin care orzul (dar și grâul, secara) sunt supuse germinării și apoi uscării în condiții variate de temperatură și umiditate. În timpul germinării au loc procese enzimatice complexe în boabele de cereale, care vor asigura premizele ca în etapa următoare amidonul (un zahar cu moleculă complexă, formată din mai multe resturi de monozaharide) să fie transformat sub influența unor enzime (amilaze), în "blocurile" componente. trasnformările la germinare nu se opresc doar la sinteza acestor enzime, bobul trecând prin transformări biochimice complexe. După germinare, boabele de cereale sunt uscate prin metode variate, care duc la obținerea mai multor tipuri de malț. Atunci când uscarea se face la temperaturi moderate amilazele nu sunt denaturate (inactivate), obținându-se astfel malțul diastatic (cu capacitate de a transforma amidonul în mono- di- și trizaharide în timpul brasajului. Alte tipuri de malțuri sunt uscate la temperaturi mai mari, enzimele fiind inactivate (malțuri ne-diastatice). Acestea sunt utilizate în compoziția berii pentru aromă, întrucât în timpul uscării se petrec reacții complexe, denumite generic reacții Maillard, prin care aminoacizii, proteinele și glucidele se combină în molecule extrem de variate. Acestea din urmă sunt răspunzătoare de gustul mai mult sau mai puțin caramelizat ce apare în orice produs de brutărie sau patiserie. În același timp, uscarea, prășirea sau coacerea boabelor de malț produce o serie întreagă de produse aromatice, acelea care vor contribui decisiv la gustul și aroma berii.
  • Măcinarea malțului (și a altor cereale care intră în rețetele de bere) este făcută astfel încât boabele uscate de malț să fi zdrobite (nu transformate în făină) și are rolul ca întregul conținut al bobului, mare parte amidon, dar și proteine, să poată intra în contact cu apa în operația următoare. Dimensiunea la care se produce măcinarea este foarte importantă, întrucât boabele care nu sunt zdrobite nu vor expune amidonul la amestecarea cu apă și în consecință enzimele din bob nu vor acționa asupra acestuia. Pe de altă parte, dacă malțul este transformat în făină (uruială), va complica procesul de separare a apei de borhot (terci) în operația de limpezire. Moara cu ciocănele nu este de aceea indicată pentru măcinarea malțului pentru bere, ci se recomandă utilizarea celor cu discuri sau cu tamburi, unde dimensiunea de măcinare poate fi controlată.
  • Brasajul  este operația prin care malțul măcinat și cerealele măcinate se combină cu apă la o temperatură ce depinde de rețetă (mash in), obținându-se astfel plămada, după care temperatura este ridicată gradual, cu staționare pe anumite temperaturi un timp specific rețetei, care permite desfășurarea diverselor reacții enzimatice. Temperatura la care se face amestecarea influențează tipul de transformări chimice care au loc în primele etape ale brasajului. În jurul temperaturii de 40 °C amidonul este solubilizat suplimentar prin acțiunea unei enzime care taie legăturile dintre lanțurile paralele de monozaharide (important pentru creșterea eficienței sau când se folosesc tipuri speciale de malț). În jurul valorii de 50 °C enzime specifice taie lanțurile proteice și generează aminoacizi, compuși esențiali în metabolismul drojdiilor, utilizați de acestea în faza aerobă de fermentație (faza de creștere). Peste 55 și până la 73 °C două tipuri de amilaze apărute în bob în timpul germinării taie moleculele de amidon pentru a genera zaharurile simple (zaharificare); acestea vor constitui baza procesului de fermentație și din care drojdiile vor produce alcool în timpu fermentației anaerobe (principalele tipuri de astfel de zaharuri sunt glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza și maltotrioza). La 75-78 °C toate enzimele sunt inactivate (mash out) și se poate trece la faza a doua a brasajului (separarea plămezii în must de bere și borhot), care se face prin filtrare, de regulă într-un cilindru cu site (lautering tun). În timpul aceste operații cojile de malț formează în mod natural un pat filtrant care duce la limpezirea mustului de bere, mai cu seamă dacă acesta este trecut de mai multe ori prin acest strat de filtrare. În continuare borhotul poate fi clătit cu apă pentru spălarea zaharurilor rămase în masa sa (inactivarea se poate face alternativ în această etapă, dacă se folosește apă de clătire - sparge water - la temperatura de 78 °C)

  • Fierberea este operația prin care mustul de bere este adus la temperatura de fierbere și menținut la aceasta o perioadă de timp, de regulă 60-90 minute, timp în care sunt adăugate alte ingrediente din bere, cel mai important fiind hameiul. Acesta din urmă conține o serie de molecule denumite generic alfa-acizi. Din punct de vedere chimic denumirea este mai mult decât sumară (orice acid poate avea o grupare chimică în poziția cea mai apropiată de o grupare carboxil, specifică acizilor organici, fiind astfel un acid "alfa". Componentele de interes din hamei sun în fapt o familie întreagă de acizi organici derivați de la structura de bază a acidului α-lupulinic. În timpul fierberii, acești compuși își vor schimba dispoziția în spațiu a atomilor din molecule, generând o familie de izo-forme ale "alfa acizilor". Acestea din urmă sunt substanțele care dau gustul amar din bere și care au un pronunțat efect anti-bacterian, contribuind astfel decisiv la gustul și prezervarea produsului finit, berea. Hameiul (plantele femele, cele care produc conuri bogate în aceste substanțe), se cultivă în sute de varietăți, cu conținut diferit de alfa-acizi și cu diverse calități aromatizante. Parte din gustul și mirosul berii este dat și de aceste substanțe aromatice din hamei. Fierberea mustului mai are un rol crucial în producerea berii: duce la sterilizarea lichidului și astfel pregătește terenul pentru ca drojdiile adăugate pentru fermentare să fie singurele microorganisme din must. Dacă sterilizarea eșuează sau mustul este contaminat și cu alte micro-organisme prin intermediul vaselor și instrumentelor folosite, rezultatul fermentării va fi diferit de cel așteptat (deși există rețete de bere care sunt în mod intenționat fermentate cu amestec de drojii și bacterii lactice, dar acesta este un caz particular).
  • Răcirea mustului se face cât mai repede din două motive: pentru a limita timpul în care compușii aromatizanți adăugați în timpul fierberii pot să părăsească lichidul (caracterul aromatizant în sine se bazează pe volatilitatea acestora) și pentru că răcirea rapidă favorizează depunerea proteinelor denaturate termic, a căror prezență în must la fermentare ar duce la alterarea calității berii. Procesul de depunere a acestui sediment poate fi ajutat prin filtrare sau prin centrifugare. Mustul se răcește la o temperatură adecvată adăugării unei cantități anume de drojdie (inocul) dintr-o tulpină aleasă funcție de rețetă.
  • Fermentația este procesul descris de cei mai mulți berari ca fiind "magia" din spatele producerii de bere. Are loc într-un recipient care permite ieșirea gazului, dar nu permite intrarea aerului atmosferic cu oxigen. Complexitatea acestei etape este cu adevărat impresionantă, drojdiile preluând compușii puși la dispoziție de etapele anterioare și înmulțindu-se, utilizând tot oxigenul disponibil în masa mustului și spațiul fermentatorului (etapa de creștere, faza aerobă), după care, în lipsa oxigenului, dezvoltă un întreg aparat enzimatic ce le permite să utilizeze pentru propriul metabolism zaharurile din must, producând în acest proces alcool etilic și dioxid de carbon (faza de fermentație, anaerobă). La final fermentația se oprește natural, când drojdiile consumă toți nutrienții disponibili, acestea intră într-o perioadă de latență (sau mor), depunându-se la fundul vasului de fermentație. Lichidul rezultat este un complex de compuși chimici (în jur de 2500), care, în combinație cu apa și alcoolul rezultat din fermentație reprezintă...berea.  Fermentația se poate face într-o multitudine de variante, funcție de temperatură, tulpina de drojdie utilizată, timpul acordat și poate fi simplă, dublă (când se separă drojdiile depuse la fundul fermentatorului și se adaugă altele, din aceeași tulpină sau diferită) sau fermentație de maturare la sticlă. În aceasta din urmă berea este îmbuteliată, se adaugă un supliment de zahăr sau nu, o tulpină nouă sau se preia din cea de bază și sticla este închisă etanș. Dioxidul de carbon rezultat presurizează sticla (până la a ajunge la aceeași presiune utilizată în carbonatarea artificială, când dioxidul de carbon (uneori și azotul) sunt incluse în masa berii la temperatură scăzută și presiune mare)
  • Maturarea este ultima etapă din procesul de preparare a berii, aceasta putând dura de la câteva zile la câteva luni (ani pentru berile de colecție, similar cu vinul). În această etapă multitudinea de compuși din bere se reașează, au loc combinații între aceștia, restul de drojdii din masa berii (dacă nu a fost filtrată) produc dioxid de carbon sau consumă unii dintre ultimii compuși "combustibili" din bere, unii a căror prezență nu e de dorit. Berea se clarifică, înglobează dioxid de carbon, proces favorizat de temperaturile scăzute, ultimele celule de drojdie depun și berea a parcurs astfel ultima, dar nu mai puțin importantă, etapă înainte de a ajunge în pahar. Din momentul în care a început malțificarea compușii chimici din ingrediente au trecut prin milioane de reacții chimice și biochimice - un univers nevăzut finit în principiu, dar ale cărui dimensiuni scapă aritmeticii simple.

Nu există comentarii încă

Scrie un comentariu

Trebuie să fii Înregistrat pentru a adăuga un comentariu