Bere Rubin – Belgian Ruby

Berea "rubin", prezentată aici într-o variantă belgiană, este o bere specială ce te duce cu gândul la un vin roze discret parfumat. Culoarea este dată de malțul cu conținut ridicat de melanoidine, compuși complecși rezultați prin combinația dintre aminoacizi și zaharuri, prin reacția Maillard, aproape de punctul de fierbere al apei (și suplimentată de florile de hibiscus). Prin contrast, malțurile de tip caramel sunt produse la temperaturi mai mari. Tipurile generice de malț Vienna și Munich au conținut semnificativ de melanoidine, însă există și malțuri speciale cu conținut mare de astfel de compuși.

Nu este o bere clasificată ca tip aparte, mulți berari considerând berea rubinie ca o referință exclusivă la culoarea specifică. De aceea, vom putea găsi rețete care includ sub acest nume berea cu fructe de tipul zmeurei, fermentată spontan, fără adaos de drojdii (caz în care vorbim de o bere Lambic), sau bere cu aromă mai tare, de prune sau chiar struguri. În nici un caz acest tip de bere nu se asociază cu Flanders red ale, aceasta din urmă fiind o bere fermentată cu lacto-bacili, nu cu drojdii.

Rețeta prezentată aici este o bere tipică ale, a cărei culoare rubinie este dată exclusiv de malțul special folosit. Este o bere cu gust intens de caramel și arome echilibrate date de combinația specifică de soiuri de hamei.

CUMPĂRĂ PACHETUL DE INGREDIENTE

    Ingrediente/20 L    
Densitate inițială   Malț    
 13,5 º PL   Pilsen   2,7 Kg
 Alcool   Munich   0,4 Kg
 6,5 %   Melano   0,9 Kg
 Culoare Caramel 0,2 Kg
 60 EBC   Hamei    
Amăreală   Saaz/Tettnang   20 g
 22-27 IBU   Hallertauer   10 g
    Drojdie    
    Safebrew BE-256/Nottingham    10-15 g
    Auxiliare
   
    Flori de Hibiscus *   30-50 g

* opțional

 


Brasajul
  •  Se adaugă malțul la 62 ºC și se menține temperatura 50 de minute
  • Se crește temperatura la 72ºC și se menține 20 de minute
  • Se crește temperatura la 78ºC și se menține două minute
Fierberea
  • Durata totală: 90 minute
  • Diminuarea volumului la fierbere: 6-10 %
  • La 15 minute de la începutul fierberii se adaugă hameiul Saaz/Tettnang
  • La 80 de minute de la începutul fierberii se adaugă hameiul Hallertauer
  • La finalul fierberii se adaugă ingredientele auxiliare opționale
  • Se elimină sedimentul format prin metoda centrifugală
Fermentația
  •  se răcește mustul la 23-24 ºC
  • fermentație la 25-26 ºC
  • perioada de fermentație: 6-7 zile
Maturarea
  •  minimum două săptămâni la 2 ºC

Rețetă adaptată după și cu acceptul Castle Malting


Toate rețetele prezentate sunt metode orientative de lucru. Nimic nu este bătut în cuie! Așadar, nu vă fie teamă să experimentați propriile variante de preparare, să ajustați tipurile de malț, hamei, drojdii și auxiliare. O regulă de aur atunci când vrem să modificăm o rețetă testată este să modificăm un singur parametru, pentru a putea atribui rezultatul unui anumit factor. Într-o singură tranșă de bere se pot face însă mai multe experimente. De exemplu, după răcirea mustului de bere, fermentația se face în două vase separate, în care putem varia condițiile de fermentație și aromatizarea la rece, sau o parte din tranșa de bere este scoasă mai devreme de la fierbere, etc. Imaginația, dublată de câteva reguli de bază, poate produce cele mai surprinzătoare rezultate! Succes!


2 Răspunsuri

  1. escu.doru
    Salutare! Reteta asta e corecta? Mi se pare ca nu e chiar completa ;nu vad sa spuna nimic de fermentarea in sticla...nu se mai face? cum se face carbonatarea in cazul imbutelierii in sticle? Multumesc!
  2. MALT.ro
    Salve! La bere rețeta corectă e cea al cărui produs final place celor mai mulți prieteni! :) Proporțiile ingredientelor sunt echilibrate aici, rețeta originală este publicată pe www.castlemalting.com Acum, noi am testat rețeta de câteva ori și nu ne-a părut rău, dar oricum, nu poate fi considerată o bere clasică. E o bere cu un gust foarte specific. Trebuie acordată mare atenție la "supra-fermentare", în sensul că diferența de densitate între mustul de bere și berea pusă la fermentație la sticlă nu trebuie să fie prea generoasă (maxim 0,03 g/ml). Orice bere poate fi fermentată la sticlă. Aspectul de care trebuie să șă ținem cont este acela că fermentația la sticlă (cu sau fără adaos de zahăr) se face pe parcursul 24-48 de ore, timp în care atenuarea (consumul de zahăr în procesul anaerob al drojdiilor) poate fi echivalent cu 2-5 grade Plato. Pentru această bere recomandarea este tragerea la sticlă în a treia sau a patra zi de fermentație (când densitatea măsurată este undeva în jurul valorii de 1,03, și fără a depăși 2 zile de fermentație la sticlă la temperatura de 22 °C. Astfel, după două zile de fermentație la sticlă închisă etanș, cu sau fără adaos de drojdie specială (CBC de la Lellemand, de exemplu), în bere va rămâne o cantitate suficientă de zahăr cât să nu "vireze" spre un gust de vin roze sec. Nu-i cel mai simplu de preparat sortiment de bere, dar prin optimizare și poate câteva iterații se poate ajunge la un rezultat remarcabil. Câțiva dintre cei care au testat rețetele noastre au considerat-o "cea mai bună". Dar acesta nu e desigur un reper, cu berea artizanală surpriza este elementul deciziv. Urmăriți zilele următoare articolul nostru "Carbonatarea la sticlă a berii", vom descrie procesul cu lux de amănunte.

Scrie un comentariu

Trebuie să fii Înregistrat pentru a adăuga un comentariu