Cum calculăm volumele de apă la prepararea berii?

Conținutul în apă al berii este în mod tipic mai mare de 90%, putându-se argumenta că nici unul dintre ingredientele berii nu este mai important decât apa. De o importanta deosebită în determinarea calității berii este calitatea apei utilizată în producerea berii și ne referim aici în special la conținutul mineral al apei. Un alt considerent ce poate fi la fel de important este cantitatea de apă utilizată.

În cazul în care utilizați apă filtrată si ajustată pentru conținutul mineral, veți dori să știți care este volumul total necesar pentru o tranșă. Volumul de apă are de asemenea un impact asupra tipului de echipament utilizat la fabricarea berii, determinând capacitatea vaselor de lucru necesare. Prin utilizarea unui concept - și folosind câteva formule – ar trebui să putem calcula cu exactitate volumele de apă necesare, atât în ​​ansamblu, cât și în timpul fiecărei etape din cadrul procesului de fabricare a berii.

Există pachete de software pentru fabricarea berii ce utilizează un calculator pentru determinarea volumului apă necesar fiecărei transe de bere. De asemenea, este posibil să se construiască o foaie de calcul cu ajutorul diferitelor formule implicate. Cu toate acestea, chiar dacă vă bazați pe aceste modalități de calcul, o înțelegere a principiilor care stau la baza volumelor de apă ultilizate la producerea berii va face din dumneavoastră un berar  mai informat, iar calitatea berii produse chiar s-ar putea îmbunătăți...

Începând cu sfarsitul

Atunci când se determina cantitatea de apă necesară este de ajutor să începem cu volumul final de bere pe care îl dorim. Rețetele folosesc de obicei cantități rotunjite spre exemplu 19 litri (5 galoane) și de obicei țin cont de volumul de bere care trebuie îmbuteliat sau trecut în butoaie (volum final). În timpul brasajului și fermentării, transferării în alte vase, sau chiar în procesul îmbutelierii o parte din bere este reținută în malț, o altă parte este evaporată iar o alta rămâne în vasul din care s-a transferat; cu alte cuvinte avem pierderi în timpul "procesului tehnologic". Un berar cu experiență poate spune cu aproximație câtă apă trebuie pusă la început pentru ca la final să avem volumul necesar de must de bere. Numim acesta “volumul de fermenație” și de fapt acesta este volumul utilizat de regulă în rețetă.  Pentru tranșe de 19-38 l de bere produs final avem nevoie de  volume de apă cu 0.9-3.8 l mai mari.

Pe măsura ce câștigați experiență se poate stabili volumul de fermentație necesar și se poate determina volumul total de apă necesar, prin completarea diferitelor pierderi survenite în cadrul procesului de obținere a berii. O parte din aceste pierderi sunt enumerate mai jos:

  • Cantitatea rămasă în echipament (în pompă, pe fundul vasului de fierbere, etc)
  • Cantitatea absorbită de malț și rămasă în terciul filtrat
  • Pierderea datorată evaporației
  • Alte pierderi

Evident că aceste pierderi sunt de multe ori compensate de adăugarea de diverse cantități de apă, cum ar fi cele legate de:

  • Cantitate de apă folosite la clătirea terciului (borhotului), cu rol de colectare a zaharurilor  și creștere a eficienței (sparge water);
  • Orice cantitate adăugată la fierbere, pentru a se atinge volumul țintă post fierbere, necesar procesului de fermentare;
  • Alte volume de apă, cum ar fi cel conținut în inoculul de drojdie

Unele dintre aceste valori pot fi calculate din rețetă și metoda de fabricare a berii, în timp ce unele dintre ele sunt derivate din relațiile dintre valori, iar altele sunt determinate empiric, bazat pe specificul echipamentului de fabricare a berii.

Încercare și reușită

Odată ce aveți o vastă experiență cu un singur sistem de fabricare a berii, ar trebui să fiți în măsură să estimați pierderile de echipamente (lichid rămas în vase, linii, etc.), cu un grad ridicat de precizie. Dacă aveți un nou sistem, sau dacă doriți precizie maximă, puteți efectua o încercare cu apă obișnuită și să măsurați diferitele volume (pompe, volum mort vas, etc).

Brasajul

Volumul de apă pentru infuzie este de departe cel mai mare aport de apă din rețetă. Volumul de apă de pornire variază funcție de tipul de malț și preferințele individuale. De obicei este o valoare în intervalul 2,1-3,1 litri de apă pe kilogram de malț uscat folosit în rețetă, fiind un volum tipic pentru producătorii de bere făcută în casă.

Apa absorbită de cereale va varia în funcție de tipul malțului și de umiditatea sa, dar o valoare medie de 0,5 l/kg s-a dovedit a fi o premiză foarte rezonabilă.

Pentru a asigura o capacitate adecvată a vaselor pentru fierbere și clătire este util să se cunoască volumul total al terciului(volum malț plus volum apă reținută la brasaj). Este necesar să se cunoască și volumul cerealelor umede filtrate, scurse de apă  (care este diferit de volumul cerealelor uscate, dar și de volumul lor în timpul brasajului). Din nou, acest lucru depinde de specificul rețetei, dar o valoare de 0,67 L / kg este o medie rezonabilă.

Clătirea

Determinarea volumului corect de apă de clătire are o importanță deosebită deoarece determină volumul de pre-fierbere al mustului, care este esențial pentru atingerea densității specifice țintă. O regulă veche, foarte generală, este de a utiliza aproximativ 2 litri de apă de spălare per kilogram de malț.

Devine din ce în ce mai popular pentru producătorii de bere artizanală să se realizeze clătirea terciului pentru recuperarea zaharurilor rămase în terci. Se poate face în tranșe (una sau mai multe). Terciul este scufundat în apa de spălare, amestecat și apoi filtrat, separat de apă. Acest lucru poate complica sesiunea de producere a berii dacă nu dispunem de un echipament care permite clătirea în picătură. Aceasta din urmă presupune să adauge apa de clătire în mod continuu sau în mici tranșe, păstrând nivelul de apă la suprafața terciului, în timp ce acesta este în paralel filtrat  (ca în aparatele de produs bere cu cilindru de filtrare). Acest procedeu duce la eficiență mare de spălare a zaharurilor rămase în terci și permite pornirea procesului de fierbere în paralel cu operația de clătire (sparge).

Indiferent dacă utilizați clătirea continuă (în picătură) sau clătirea în tranșe, volumul total de apă de clătire se calculează din volumul țintă înainte de fierbere prin scăderea volumului rezultat la brasaj, după filtrarea primară a terciului (Volumul total de apă de clătire = Volumul țintă pre-fierbere - volumul rezultat la brasaj).

Fierberea

Pierderile legate de fierbere depind de sursa de căldură, geometria vasului și temperatura din timpul fierberii. Valoarea este de obicei exprimată în termeni de litri  pe oră. Din nou, acest lucru poate fi măsurat în timpul unei sesiuni reale de fabricare a berii, sau ați putea dori să faceți un test de fierbere. Măsurați și împărțiți pierderile reale de volum cu timpul total de fierbere în ore pentru a calcula valoarea unei sesiuni individuale de fabricare.

De obicei volumul de apă pierdut la fierbere și care trebuie luat în calcul când se calculează volumul de apă de start și cel de clătire, este undeva în zona 6-10 % din volumul de must cu care se pornește fierberea.  este foarte simplu să calculăm volumul de produs finit în acest moment, începutul fierberii, asigurându-ne că volumul de must de bere pre-fierbere este mai mare cu 6-10 % mai mare decât volumul de produs finit dorit, la care se adaugă volumele de lichid ce știm că se vor pierde în aparat (pompă, furtune, volum mort - cel în care se păstrează depunerile de după fierbere)

Integrare

Înarmați cu toate aceste informații, putem calcula volumul total de apă necesar. Pentru loturile de 19-38 L ale multor fabricanți de bere artizanală, numerele prezentate în acest articol asigură o precizie de aproximativ 5% în calculul volumelor de apă.

Autor: Bill Pierce’s

P.S. Desigur, mulți producători de bere artizanală vor prefera să determine necesarul de apă pentru fiecare rețetă și în funcție de echipamentul folosit, prin încercări repetate. O regulă simplă recomandată de noi, când se urmărește producerea a 7-25 litri de bere produs finit, este să adăugați la volumul de bere final dorit 3 litri de apă și să porniți brasajul cu 60 % din volumul calculat, restul de 40% utilizându-l ca apă de clătire a terciului. Este o recomandare simplificată la extrem, dar care va acoperi cu o marjă de eroare acceptabilă orice rețetă produsă cu pachetele de ingrediente MALT.ro și utilizând orice tip de echipament doriți. După prima încercare puteți ajusta exact volumele, funcție de rețetă și echipament, pentru a mări precizia cu care obțineți volumul țintă de produs finit.

Nu există comentarii încă

Scrie un comentariu

Trebuie să fii Înregistrat pentru a adăuga un comentariu